La Dordogna, dipartimento francese noto storicamente come Périgord, non è solo un viaggio alla scoperta dei suoi fiabeschi castelli, dei suoi pittoreschi borghi e delle sue città di stampo medievale, ma è anche una vera esperienza di gusto.
Di fatti questo territorio può vantare una ricca tradizione culinaria ed un patrimonio enograstronomico tra i più eccellenti di Francia, con materie prime del territorio, molte di esse certificate.
In questa nostra guida gourmet vogliamo raccontarti cosa mangiare in Dordogna, tutti i nostri consigli sulle specialità da non perdere durante un viaggio in questo magnifico territorio.
Cosa mangiare in Dordogna o Périgord: tutte le specialità da assaggiare
Durante il nostro viaggio alla scoperta della Dordogna, più precisamente del Périgord Noir, abbiamo potuto capire che questa verde vallata è una vera capitale gourmet francese, un tripudio di sapori intensi e materie prime d’eccellenza.
La cucina della Dordogna è fortemente legata alla tradizione agricola, con prodotti di punta come fragole e noci. Ma è basata anche sull’allevamento di oche e anatre, per la produzione di Foie Gras, emblema della gastronomia francese, oltre ai prodotti che i suoi fitti boschi regalano in alcuni periodi dell’anno, come funghi porcini e tartufo nero. Per non parlare infine dei formaggi, prevalentemente di capri e dei vini, con rossi strutturati ed equilibrati, i bianchi fruttati e quelli dolci per abbinamenti raffinati e sorprendenti.
Continua a leggere per scoprire insieme a noi tutte le specialità che rendono questo angolo di Francia una meta imperdibile per ogni amante dell’enogastronomia.
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1 Fragola del Périgord
Se sei un amante delle fragole allora devi assolutamente visitare la Valle della Dordogna, dove la Fragola del Périgord è la regina incontrastata dell’agricoltura ed una delle eccellenze di questo territorio francese.
Con il suo sapore dolce e succoso e l’intenso profumo è perfetta da gustare in purezza, appena acquistata tra i banchi dei mercati locali, dove i contadini ne vendono in quantità, soprattutto in primavera, ma anche in estate. Tra i mercati più famosi ti segnaliamo quelli di Sarlat e di Périgeux.
Questa fragola viene utilizzata per realizzare anche dolci e marmellate, oltre a pietanze più ricercate come insalate con formaggio di capra e foie gras.
Ne esistono diverse varietà, tra le più note troviamo la Gariguette, Charlotte e Mara des Bois. Tra l’altro la Fragola del Périgord è l’unica in tutta la Francia ad aver ottenuto il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Dobbiamo dire che erano anni che non gustavamo delle fragole così buone e dal sapore intenso e ti avvisiamo, sappi che una tira l’altra!
2 Noci del Périgord
Altro prodotto d’eccellenza della Dordogna sono le Noci del Périgord, certificate AOP, marchio corrispondente al nostro DOP e coltivate fin dai tempi dei romani nel X secolo.
Esplorando la Valle della Dordogna sarà impossibile non notare la quantità di alberi di noci presenti, oltre a vederle in vendita ovunque nei mercati locali e nei negozi nei vari borghi, fresche, secche o già sgusciate. Se ne producono quattro varietà differenti, Marbot, Franquette, Corne e Grandjean e si possono gustare tutto l’anno, anche se la raccolta viene fatta in autunno.
Oltre ad apprezzarle come frutta secca, vengono spesso utilizzate per creare ricette dolci come torte soffici a base di noci, crostate alle noci e biscotti. Noi abbiamo avuto modo di gustare sia la crostata, tarte aux noix, che il gâteau aux noix, quest’ultimo in una creperie nel borgo medievale di Domme, artigianale e realizzato con ricetta tradizionale, tra l’altro accompagnandolo con una birra alle noci, prodotta da un birrificio artigianale in Dordogna.
Le noci vengono inoltre utilizzate per dare vita a ricette salata, la più nota è la Salade Périgourdine, un’insalata ricca a base di insalata verde, noci, foie gras, magret de canard, formaggio di capra e condita con olio di noci, prodotto sempre nel Périgord con le noci locali. Altra specialità sono le Patate alla Sarladaise, condite anch’esse con gherigli di noci ed olio di noce, oltre che magret de canard o altre preparazioni a base di anatra, come i ventrigli, una vera delizia.
3 Foie Gras e prodotti a base di anatra e oca
Tra i prodotti di punta della gastronomia in Dordogna vi è senza dubbio il Foie Gras, eccellenza e simbolo della cucina francese.
Il Foie Gras, tradotto in italiano fegato grasso, è una specialità gastronomica a base di fegato d’oca, più delicato, oppure anatra, dal gusto più rustico.
Passeggiando per i centri storici di borghi e città e per i mercati locali ti renderai subito conto di quanto questo prodotto venga venduto e consumato in quantità dai perigordini, oltre che da tutti i francesi in generale.
Tagliato e servito in fette spesse, spalmato sul pane fresco oppure saltato leggermente in padella, sono diverse le modalità in cui è possibile gustare il foie gras. Vi è persino la Route du Foie Gras, un itinerario gastronomico dove visitare fattorie, produttori locali, mercati, musei e ristoranti dove gustare questa prelibatezza.
Oltre al più classico foie gras nel Périgord si possono trovare diverse specialità a base di anatra ed oca, come il confit de canard, che sarebbero le cosce d’anatra, il magret de canard, petto d’anatra, i gésiers, ossia ventrigli di antra, spesso utilizzati nelle insalata, i fritons de canard, paragonabili ai ciccioli di maiale, poi ancora altre preparazioni come paté, mousse e rillettes de canard, carne di anatra cotta lentamente fino a renderla morbidissima e pronta per essere sfilacciata e servita su una baguette appena sfornata.
Specialità che non a tutti possono piacere, non certo light, soprattutto se si visita la Dordogna in estate con il gran caldo, ma vale pena assaggiare qualcuna di queste preparazioni tradizionali. Il nostro preferito il rillettes de canard, ma anche i ventrigli di anatra serviti nella tipica insalata di patate.
Tra l’altro sono un ottimo souvenir da portare a casa, essendo venduti in latte o vasetti anche di piccole dimensioni e comodi da riporre in valigia.
4 Tartufo del Périgord
Nei numerosi boschi presenti nella Valle della Dordogna è possibile trovare il Tartufo del Périgord, definito anche l’oro nero della gastronomia perigordina.
La caccia al tartufo va da metà novembre a marzo, quando questo fungo ipogeo cresce nel sottosuolo vicino ad alberi di leccio e quercia, ma viene molto spesso anche coltivato in tartufaie.
Dai primi di dicembre puoi trovare i tartufi sui banchi dei mercati tradizionali locali ed i mercati del tartufo di Sarlat, Périgeux, Montignac-Lascaux e Sainte-Alvère.
Il tartufo del Périgord viene gustato in versione cruda e cotta. Alcuni piatti della tradizione perigordina vengono esaltati con una grattuggiata di tartufo fresco, ad esempio sulla Salade Périgourdine ed ovviamente sul foie gras, per rendere il tutto ancora più sublime.
Noi abbiamo avuto modo di gustarlo in una rivisitazione del più classico Croque Monsieur, con l’aggiunta appunto di tartufo nero del Périgord, che ci siamo dimenticati di fotografare, inebriati dal suo intenso profumo, ma possiamo assicurarti che era davvero buonissimo.
5 Cabécou du Périgord
Come in gran parte della Francia, anche in Dordogna i formaggi hanno un posto d’onore sulla tavola. Tra le specialità vi è sicuramente il Cabécou du Périgord, un formaggio di capra ricavato dal latte della capra dell’Aquitania, i cui allevamenti sono diffusi principalmente nel Périgord. Il nome Cabécou significa piccolo formaggio di capra, in effetti le forme sono piccoli dischi, cremosi all’interno e con una pasta più dura all’esterno.
Il Cabécou si può gustare semplicemente con del pane, oppure riscaldandolo per renderlo più cremoso e con aggiunta di miele di acacia e noci, ovviamente quelle del Périgord di cui ti abbiamo già parlato, ma anche servito insieme alla classica Salade Périgourdine.
Se ne trovano diversi tipi, il più conosciuto è il Rocamadour, certificato AOP, non originario però della Dordogna, ma bensì dell’Occitania, regione di confine e prodotto nell’omonimo villaggio, distante poco più di un’ora da alcune località come Domme.
I formaggi di capra hanno un gusto molto forte e spesso non vengono molto apprezzati, ad esempio a Luca piacciono tantissimo, mentre Greta non li ama particolarmente.
6 Vini del Périgord
La vicinanza della Dordogna a Bordeaux fa si che i vitigni, che si trovano principalmente nella campagna di Bergerac, condividano un terroir similare, come anche il metodo di produzione del vino, noto come taglio bordolese.
Infatti il fiume Dordogna scorre in Dordogna e nella campagne di Bordeaux creando lo stesso terreno argilloso calcareo, inoltre anche le condizioni climatiche sono del tutto analoghe, infine le uve coltivate sono le medesime, per questo Bergerac viene spesso definita la sorella minore di Bordeaux, con vini di qualità similare ma più economici.
Tra i vini rossi troviamo il Merlot, il Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, corposi e spessi con un sapore di ciliegia e pepe, mentre tra i bianchi il Semillon, il Muscadelle e il Sauvignon Blanc, molto fruttati, dal profumo di pesca e nocciola.
Ma tra i vini più particolari vi sono quelli dolci, dall’intenso sapore di miele e frutta matura, come il Monbazillac, che al contrario di ciò che si può pensare, viene abbinato al foie gras, così da equilibrare grassezza e sapidità.
Vale la pena fare un giro tra i vigneti di Bergerac e visitare qualche cantina, proprio come abbiamo fatto noi. Puoi trovare qui un elenco di cantine dove fare una degustazione di vini.
Mentre se visiti lo scenografico Château di Monbazillac con il biglietto di ingresso puoi anche degustare un calice di vino.
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